Uma equipe do Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) desenvolveu azeitonas recheadas com pasta de pimentão que contêm metade do sal das versões tradicionais, mantendo o sabor característico e melhorando o teor de minerais. O trabalho foi realizado com azeitonas Manzanilla, do tipo sevilhano, uma das variedades mais consumidas na Espanha e em outros países europeus.
O objetivo desta pesquisa é oferecer azeitonas recheadas com 50% menos sódio e, ao mesmo tempo, mais potássio, cálcio e magnésio, em consonância com as recomendações de saúde que preconizam a redução do consumo de sal sem abrir mão dos alimentos típicos da dieta mediterrânea. A iniciativa conta com o apoio do Governo Regional da Andaluzia, do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) e do Ministério da Ciência, Inovação e Universidades.
Uma porção de azeitonas com metade do sódio
As azeitonas de mesa são um petisco clássico em bares e casas espanholas , mas sua conservação requer salmouras com alto teor de sal. Pesquisadores apontam que uma porção padrão de cerca de 30 gramas — entre oito e dez azeitonas recheadas — pode fornecer cerca de 18% da ingestão diária recomendada de sódio, um valor elevado para um simples petisco.
Com a nova formulação desenvolvida em Sevilha, o teor de sódio é reduzido em quase metade, para cerca de 9% da ingestão diária recomendada. Este ajuste torna as azeitonas mais adequadas a uma dieta que visa controlar a pressão arterial e o risco de doenças cardiovasculares associadas ao excesso de sal.
O Governo Regional da Andaluzia e o próprio IG-CSIC salientam que o excesso de sódio na alimentação está associado à hipertensão e às doenças cardiovasculares , pelo que a redução do teor de sal de um produto tão difundido como as azeitonas de mesa pode ter um impacto significativo nos hábitos diários.
Os cientistas insistem, no entanto, que o consumo deve permanecer moderado: as azeitonas são recomendadas como aperitivo e não como prato principal , porque, mesmo que seu perfil nutricional seja melhorado, elas ainda são um alimento concentrado.
Como reduzir em 50% o sal nas embalagens
Diferentemente de estudos anteriores focados na modificação da fermentação, esta pesquisa concentrou-se na fase de embalagem de azeitonas recheadas . O processo começa com a dessalinização parcial da fruta, destinada a remover parte do sódio incorporado durante o processamento tradicional.
Essa etapa tem um efeito colateral: juntamente com o sódio, minerais naturais também são removidos. Pesquisadores explicam que o cálcio e o fósforo são mais retidos na polpa , enquanto o potássio e o magnésio se concentram no suco e, portanto, são quase completamente perdidos durante a dessalinização se nenhuma ação for tomada posteriormente.
Para compensar essas perdas, a equipe do IG-CSIC reformulou a salmoura da embalagem, incorporando sais de potássio, cálcio e magnésio . Esses sais não são adicionados aleatoriamente: diferentes misturas são testadas e sua distribuição entre o líquido e as azeitonas é estudada até que as combinações mais adequadas sejam encontradas.
É aqui que entra em ação a Metodologia de Superfície de Resposta, uma técnica estatística comumente usada em engenharia de alimentos. Por meio de um modelo matemático, os pesquisadores podem prever o efeito de cada combinação de sais no teor final de sódio e minerais, sem a necessidade de realizar um grande número de testes experimentais.
Graças a essa abordagem, foram obtidas formulações de azeitonas recheadas com reduções de sódio de quase 50% em comparação com as versões convencionais, ao mesmo tempo que se aumentou significativamente diversos minerais de interesse nutricional.
Mais potássio e magnésio em cada porção.
A reformulação da salmoura visa não apenas a remoção do sal, mas também o aumento do fornecimento de minerais benéficos . Em algumas das preparações desenvolvidas, o potássio atinge níveis suficientes para suprir até aproximadamente 27% da ingestão diária recomendada em uma única porção de azeitonas.
No caso do cálcio e do magnésio, os resultados obtidos correspondem a aproximadamente 55% e 50% das necessidades diárias , respectivamente, nas formulações mais enriquecidas. Assim, um snack tradicionalmente visto com desconfiança devido ao seu teor de sal passa a fornecer também importantes micronutrientes.
O potássio está intimamente ligado ao controle da pressão arterial , pois ajuda a neutralizar alguns efeitos do sódio; o cálcio é essencial para a manutenção da massa óssea e outras funções fisiológicas; e o magnésio está envolvido em inúmeros processos metabólicos relacionados à função muscular e nervosa.
Os pesquisadores também destacam que, mesmo antes dessa reformulação, as azeitonas já fornecem fibras alimentares, vitamina E, gorduras monoinsaturadas e antioxidantes. Reduzir o teor de sal, observam eles, evita a eliminação de um alimento que, quando consumido com moderação, pode fazer parte de uma dieta saudável.
Rótulo "reduzido em sal" e oportunidades para o setor.
As normas europeias estabelecem condições específicas para permitir alegações como "reduzido em sal" ou "enriquecido com minerais" nas embalagens . As novas formulações de azeitonas recheadas desenvolvidas em Sevilha cumprem esses requisitos, combinando uma redução significativa de sódio com um aumento substancial de potássio, cálcio e magnésio.
Isso abre caminho para que empresas do setor lancem novas linhas de azeitonas de mesa voltadas para um público que busca opções com melhor perfil nutricional, sem abrir mão dos produtos tradicionais. Segundo pesquisadores, tanto a indústria quanto os consumidores demonstram um interesse crescente por alternativas mais saudáveis.
O modelo matemático criado no IG-CSIC é uma ferramenta versátil: as equações permitem que qualquer fabricante ajuste o processo às suas próprias condições de produção e embalagem, adaptando-o a outros tipos de recheio ou mesmo a outros alimentos fermentados que são conservados em salmoura.
Do ponto de vista comercial, a possibilidade de colocar nas prateleiras azeitonas recheadas com menos sal e mais minerais pode ajudar a consolidar o mercado atual e alcançar os consumidores que até então evitavam esse produto por motivos de saúde.
Testes sensoriais realizados antes da proposta de aplicação industrial indicam que as modificações na salmoura não causam alterações apreciáveis no sabor ou na textura característica da azeitona Manzanilla ao estilo de Sevilha, um aspecto fundamental para a aceitação pública.
De modo geral, este desenvolvimento do Instituto de la Grasa de Sevilla representa um passo em frente na adaptação de um produto emblemático da dieta mediterrânica às recomendações europeias de saúde pública, oferecendo azeitonas recheadas com 50% menos sal e mais minerais, preservando o seu perfil organoléptico e abrindo um leque de possibilidades para a indústria alimentar interessada em reformular clássicos sem perder a sua essência.