Há quem afirme que Os presuntos ibéricos são facilmente distinguíveis à primeira vista. Não temos tanta certeza disso, pois um presunto serrano de alta qualidade premium Pode ter um aspecto exterior muito semelhante ao de um presunto ibérico. Além disso, existem algumas raças de porcos da Europa Central que partilham muitas características morfológicas com a nossa variante ibérica, que torna a diferenciação ainda mais difícil a simples vista.
E, se isso não bastasse, Também não devemos confiar na cor dos cascos.: Existem exemplares de porcos ibéricos que não apresentam cascos escuros e também existem porcos de raça comum que apresentam cascos enegrecidos.
Com tudo isto em cima da mesa, encorajamo-lo a continuar a ler para saber o que deve procurar para reconhecer um presunto ibérico na charcutaria ou no supermercado, e como fazê-lo quando já estiver fatiado na mesa.
Tipos de presunto ibérico e presunto serrano
Antes de começar, vamos esclarecer quais tipos de presunto podemos encontrar nas lojas e supermercados:
- Presunto ibérico: Os presuntos provêm de porcos ibéricos criados livremente nas pastagens. A alimentação destes animais é 100% natural e inclui raízes, ervas, frutas, bagas e, claro, bolotas.
- Presunto ibérico de cebo de campo (também chamado de recebo): São pernas de porcos ibéricos criados em regime de liberdade parcial. A dieta inclui um período à base de vegetais e bolotas e outro à base de rações naturais selecionadas.
- Isca Ibérica Presunto: O presunto vem da mesma raça. A grande diferença é que, embora sejam criados em liberdade parcial, a sua dieta consiste maioritariamente em alimentos naturais altamente seleccionados.
- Presunto serrano: A carne de porco provém de uma das muitas variedades de porco comum. Geralmente são alimentados com ração, embora sua dieta também possa incluir cereais. Antes de ser comercializada, a carne suína deve ser curada por um período mínimo de 10 meses.
- Reserva de presunto serrano: Distingue-se do anterior porque seu período de cicatrização é de 12 a 15 meses.
- Presunto Gran Reserva Serrano: Neste caso, a perna de presunto serrano deve estar curada há mais de 15 meses.
Como distinguir o presunto ibérico do presunto serrano nas lojas e supermercados
Bom, nem pela aparência externa nem pela cor do casco. A única pista fiável poderá ser o seu aroma: os aromas do presunto ibérico são mais doces e penetrantes que os do presunto serrano, mas mesmo um especialista poderia hesitar diante do ramalhete aromático de um presunto Gran Reserva Serrano de primeira qualidade, curado com o maior cuidado.
A única forma prática e infalível de distinguir num relance um presunto de outro é Preste atenção à cor do seu flange ou leia atentamente o rótulo. A rédea é uma pequena peça de plástico que os presuntos ibéricos prendem solidamente sob o casco.
É a cor da rédea que nos dá a pista para saber se o presunto é ibérico ou não e, em caso afirmativo, saber a que categoria pertence:
- Flange preta: presunto de bolota de porco 100% ibérico
- Flange ou etiqueta vermelha: presunto de bolota proveniente de animal de raça 50% ou 75% ibérica
- Flange verde: isco de campo/presunto recebo de porco 50%, 75% ou 100% ibérico.
- Flange branca: isca de presunto de porco 50%, 75% ou 100% ibérico.
A cor obrigatória dos presuntos ibéricos é imposta pela regulamentação espanhola. Portanto, se um presunto não apresenta uma flange preta, vermelha, verde ou branca cravada sob a unha, é porque não cumpre todos os requisitos para ser classificado como presunto ibérico.
Neste sentido, quando vamos para veja presuntos para comprar Há outro flange a ser levado em consideração:
- Flange de cor dourada: Trata-se de um presunto proveniente de porco de raça 50%, 75% ou 100% ibérica, mas cuja criação não cumpriu nenhum dos requisitos para que o presunto obtido seja classificado como presunto ibérico.
E como saber exatamente o grau de pureza racial do animal de onde provém um presunto ibérico? Fácil: esta informação deve ser detalhada pelo processador de carne, obrigatoriamente, no rótulo do presunto.
Por sua vez, embora os produtores de presunto serrano não sejam obrigados a fixar as pernas, também existe uma pinça para este tipo de peças:
- Flange azul: prova que, embora a carne de porco não seja ibérica, é de origem espanhola e que o processo de produção do presunto inclui pelo menos 12 meses de cura e um rigoroso controlo de qualidade.
Caso um produtor de presunto não cumpra algum dos requisitos acima mencionados e decida grampear voluntariamente os seus produtos, poderá fazê-lo. Mas sempre utilizando um tom que não cause confusão ao consumidor final: o uso de flanges que possam confundir o consumidor é ato punível.
Se nos depararmos com um presunto cuja flange é, por exemplo, prateada, temos em mente que se trata de um sinal que tem como finalidade realçar esteticamente a presença da peça, mas isso não implica que o produto cumpra algum padrão de qualidade certo. .
Diferenças entre presunto ibérico e presunto serrano
E agora que sabemos distinguir, em questão de segundos, que tipo de presunto temos diante dos olhos, vamos saber como realmente diferem as raças de porco e os tipos de presunto:
Morfologia animal
O porco ibérico é caracterizado por:
- Um nariz estreito e pontudo
- Orelhas na viseira
- Cabelo muito escuro ou preto
- Pernas estilizadas e finas na parte inferior
- Cascos pretos ou muito escuros (nem sempre)
- Músculos com muita infiltração de gordura
Por sua vez, as raças suínas comuns mais utilizadas na charcutaria caracterizam-se por:
- Um focinho mais curto e mais largo
- Orelhas de abano
- Rosa ou cor muito clara
- Pernas mais curtas e grossas na parte inferior
- Cascos de cor clara (nem sempre)
- Músculos com menos infiltração de gordura
Origem e local de criação do animal
Presuntos ibéricos Só podem provir de animais da raça ibérica. Para usufruir desta consideração, os progenitores dos suínos devem estar previamente inscritos no chamado Livro Genealógico do Porco Ibérico, registo que tem como objetivo prevenir fraudes e certificar, com 100% de fiabilidade, o grau de pureza racial dos suínos. ... Esses animais.
Além disso, todos os animais devem ter sido criados e engordados em território espanhol ou português. Portanto, não nos surpreendamos se encontrarmos um presunto ibérico proveniente de um país vizinho: se apresenta o flange identificador correspondente é porque cumpre os padrões de qualidade e origem.
Em contraste, Não existem limitações de raça ou origem para o presunto Serrano.. A maioria deles é obtida a partir de variedades do porco comum. duroc, grande branco, Landrace y pietrain. Os animais Eles podem ter sido criados dentro e fora do nosso país.
Todas essas raças se caracterizam por não serem especialmente exigentes na hora de engordar. Portanto, é relativamente fácil atingir o peso ideal, mesmo quando a dieta não é particularmente selecionada.
Regime nutricional
Independentemente do tipo de presunto ibérico que se pretende produzir, apenas produtos de primeira qualidade são utilizados na dieta dos porcos ibéricos:
- Bolotas
- Raízes e tubérculos
- Frutas e bagas
- Ervas
- Cereais
- Ração selecionada feita com ingredientes naturais
Por sua vez, existem porcos comuns que também são alimentados com produtos naturais e seleccionados, o que se nota na qualidade final do presunto, como é o caso dos presuntos Gran Reserva Serrano de categoria superior. Mas também podem ser alimentados exclusivamente com ração.
Processo de cura
A cura dos presuntos ibéricos realiza-se sempre em armazéns ou espaços onde as condições ambientais sejam ideais para O processo de cura é realizado de forma progressiva e natural.
Pelo contrário, os presuntos serranos podem ser curados tanto em adegas como em salas de secagem industrial. Neste último, eles usam máquinas para reduzir ao mínimo a umidade ambiente e ventiladores para acelerar ao máximo o processo de secagem, com a consequência direta da diminuição da qualidade do produto final.
Propriedades organolépticas
E como determinar se um apetitoso prato de presunto fatiado é realmente ibérico ou se, pelo contrário, alguém quer incomodar-nos e é um presunto serrano da mais alta qualidade?
Pois bem, a verdade é que a cor dos dois produtos é semelhante, ocupando toda a gama de tonalidades que vai dos tons rosados aos tons castanhos muito escuros.
A diferença básica é a infiltração de gordura: Os presuntos ibéricos têm carne crivada de finas veias de gordura.
Pelo contrário, a textura do serrano é muito mais uniforme, carne predominando sobre infiltrações gordurosas.
É precisamente esta infiltração de gordura que confere ao presunto ibérico a sua um sabor mais poderoso, mais doce e duradouro do que seu primo presunto serrano. Além disso, a gordura infiltrada facilita a mastigação e a deglutição, o que ajuda a realçar o seu sabor.
O mesmo se pode dizer do aroma: se inalarmos as sugestivas emanações aromáticas de um presunto ibérico acabado de cortar e de um presunto serrano, notaremos que o primeiro é substancialmente mais intenso e envolvente.
O preço
Embora mencionar esse fator possa parecer um truísmo, não é. Os custos associados à produção do presunto ibérico são sempre notavelmente superiores aos do presunto serrano., algo que se reflete nos preços finais de ambos os produtos cárneos.
Portanto, tenhamos cuidado com os presuntos ibéricos que são vendidos em canais de venda não sujeitos ao controlo das autoridades sanitárias, com preços próximos dos do presunto serrano. Muito provavelmente, trata-se de presuntos serranos de muito boa qualidade, mas não de presunto ibérico autêntico.
Propriedades nutricionais e calorias do presunto ibérico e do presunto serrano
Neste aspecto, ambos os produtos são muito semelhantes e interessantes. Na verdade, são muitos os nutricionistas que afirmam que o sanduíche de presunto é um alimento que, nutricionalmente falando, é praticamente completo.
A afirmação se deve ao fato de se tratar de uma combinação cujo equilíbrio entre os carboidratos saudáveis do pão e as gorduras e proteínas do presunto é quase perfeito.
E qual é a composição nutricional do presunto ibérico e do presunto serrano? O seguinte, expresso em valores indicativos:
Presunto ibérico: ingestão calórica e composição nutricional
Os valores e percentagens indicados foram retirados diretamente dos rótulos de um Isca Ibérica Presunto e de um reserva de presunto serrano, ambos feitos pela mesma casa.
Obviamente, no mercado você pode encontrar presuntos cujo valor nutricional é diferente, dependendo das diversas raças e dietas alimentares.
Especificamente, o consumo de 100 gramas de presunto ibérico examinado fornece ao corpo cerca de 390 quilocalorias. E seu valor nutricional por 100 gramas de produto é o seguinte:
- Gordura: 29 gramas (65% das quais são gorduras saudáveis)
- Proteína: 31 gramas
- Carboidratos: 1 grama
Seu teor de sal é de 3,5 gramas por 100 gramas de presunto.
Presunto Serrano: ingestão calórica e composição nutricional
Por sua vez, 100 gramas de presunto serrano analisados têm um valor energético de cerca de 310 quilocalorias e seu conteúdo de nutrientes é o seguinte:
- Gordura: 23 gramas (cerca de 60% de gorduras saudáveis)
- Proteína: 32 gramas
- Carboidratos: 0,5 gramas
Seu teor de sal é de 3,6 gramas por 100 gramas de produto.
Concluímos acrescentando que ambos os tipos de presunto são uma bomba de vitaminas, minerais e outros micronutrientes essenciais.
Neste sentido, o presunto ibérico apresenta uma ligeira vantagem sobre o presunto serrano: o seu maior teor de micronutrientes é consequência direta da qualidade da dieta do animal de onde provém.
Em suma, tanto o presunto ibérico como o presunto serrano são uma excelente fonte de proteínas, gorduras saudáveis e micronutrientes essenciais. O único inconveniente nutricional que se encontra é o teor de sal, algo que se corrige facilmente com um consumo responsável.